木綿豆腐とソフト豆腐の違い

こんにちは。バツイチバフェットです。

最近お鍋等で豆腐を食べる機会が増えましたので、本日はお豆腐についてお話します。

木綿豆腐

木綿豆腐は、最も一般的な昔からのある豆腐です。

【名前の由来】

箱型の内側に木綿の布を敷き、木綿の布目が豆腐の表面につくからだと言われています。

【特徴】

食感：しっかりとした食感と舌触り、濃厚な味わい

調理法：焼く、炒める、煮る、揚げる

料理：豆腐ステーキやハンバーグ、炒り豆腐

【栄養素】

木綿豆腐は作る過程で水分をしぼるため、栄養分が圧縮されます。

そのため、「たんぱく質」、「カルシウム」、「鉄分」が絹ごし豆腐に比べると2〜3割多く含まれているます。

【作り方】

①豆乳を熱いまま凝固器に注入しします。

②凝固剤を入れて凝固剤が均一に行き渡るように撹拌します。

③一定時間をおくと凝固してきます。
①~③までの一連の作業は、豆腐に寄せるということから、「寄せる」といっています。

④豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」）を分けやすくするためと、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。

⑤崩し・上澄みを取った凝固物を柄杓などで型箱に盛り込みます。（型箱は孔が空いたものを用います。）

⑥箱の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。（箱の孔から「ゆ」が出て、キッチリとした豆腐が形作られ（成型）ます。）

⑦型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット）し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は日持ちをよくするために水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷という運びになります。

絹ごし豆腐

【名前の由来】

絹のように、あるいは絹の布で濾したように滑らかできめの細かい肌目をしているためだと言われています。

なので、絹でこしてはいません。

【特徴】

食感：きめ細かく、なめらかな舌触り

調理法：そのままが多い

料理：サラダ、冷奴

【栄養素】

ビタミンB群やカリウムが木綿豆腐より多いと言われています。

木綿豆腐は水分をしぼることによって、ビタミンB群やカリウムなど、水溶性の栄養素が水分と一緒に流れ出してしまようです。

【作り方】

木綿豆腐のように寄せ桶の中で撹拌、崩しや型箱での圧搾を行わず、「ゆ」を取ることをしません。

①熱い豆乳を、凝固剤を入れた穴のない、さらに布を引かない型箱に直に一気に流し込みます。

②これを一定の時間静かにしておき固めます。（流し込みの勢い等で凝固剤が均等に混ざりあうので改めて混ぜません）

③その後の型出しや水晒し等は木綿豆腐同様にしますが、圧搾や「ゆ」取りをしないため、濃い豆乳を用い形作りを図っています。

※なお絹ごしは、豆乳を全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤、澄まし粉（硫酸カルシウム）、その後のグルコノデルタラクトンの出現で製造し易くなりました。

ソフト豆腐

あまり聞きなれませんが、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間にあたる豆腐です。

ただし、木綿豆腐の一種なので、あえて表示しない場合もあります。

【特徴】

木綿豆腐の工程中、余り崩しを行わないで、かつ、圧搾を少なくし、「ゆ」を余り取らないで仕上げます。

木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の軟らかさと滑らかさをもち、木綿豆腐同様のしっかりとした特徴があります。

最後に

田舎に行けば、ざる豆腐や寄せ豆腐（おぼろ豆腐）などほかにもたくさん種類があります。

その地域の水で作られた豆腐はどの地域の特徴を良く表していると思うので、皆さんも是非旅行等で訪れた際には、豆腐を食べてみてください。